Le goût des Pays-Bas (4): Hollandse nieuwe

Une nouvelle page culinaire dans notre tour d'horizon des Pays-Bas : le Hollandse nieuwe ou 'nouveau hollandais', premier hareng de la saison, est arrivé mercredi.

La Hollande n'est pas seulement l'autre pays du fromage, c'est surtout celui du hareng. Attention : risque de dépendance élevé, on est proche de l'extase gustatif. N'ayons pas peur des mots et des comparaisons : le Hollandse nieuwe, variante saisonnière du zoute haring, rivalise dans son genre avec le meilleur du shushi, du roquefort, du Champagne, de la Weizen, du boudin noir aux pommes, d'un espresso et son carré de chocolat 70%, du steak tartare cru, d'une tarte au citron acidulée. En terme de marquage du goût, de caractère brut, de contrastes et de textures gustatives, je vous parle de toutes ces petites explosions des papilles qui laissent sur le carreau. Le hareng rend lyrique.

On dit que c'est Willem Beukelszoon de Biervliet qui, en 1380, trouve une nouvelle méthode de conservation des harengs : le poisson est vidé à l'aide d'un couteau spécial. Sauf le pancréas ! Qui, en cette saison, est gros et secrète des enzymes transformant la nourriture en graisse. Une fois le poisson pêché, le pancréas continue à produire ces enzymes qui préservent et rendent plus goûteuse la chair du poisson. Avant d'être encaqués, c'est-à-dire stockés dans des fûts de bois (les caques), les harengs sont salés pour contrôler et prolonger leur maturation. Il existe d'ailleurs un cahier des charges pour le Hollandse nieuwe :
- la proportion de graisse doit être comprise entre 16% (limite légale) mais pas plus de 25 à 26% ;
- le hareng doit être pêché entre mi-mai et fin juin ; plus tôt, il est trop maigre, plus tard, il est trop gras.
- il doit être encaqué ;
- il doit être salé et maturé ;
- pour éliminer des parasites tel que l'anisakis le hareng doit être surgelé pour 24 heures minimum ;
- l'arête dorsale doit être enlevée jusqu'à la queue ;
- la température de vente doit être de 7 °C maximum.

Le vlaggetjesdag ou 'jour des petits drapeaux', tombe le 9 juin cette anné et marque la première pêche de la saison : le premier fût ramené est offert à la Reine et le premier lot est mis aux enchères dot les bénéfices vont à une bonne œuvre.

Le hareng, nouveau ou pas, est garnis de cornichons ou de petits oignons hachés et vinaigrés. À l'origine, l'oignon est destiné à camoufler le goût huileux apparu suite à l'usage intensif de sel. Il paraît que Johannes van Dam, spécialiste culinaire et amateur intransigeant du goût, y est opposé. Ceci dit, il a aussi quelques bons conseils pour les amateurs du pur et dur en matière d'oignon.

Quelques autres appellations et recettes de harengs :

- le hareng frais (verse haring ou groene haring), salé à bord du bateau, et donc peu maturé. La consommation du hareng véritablement frais est en fait illégale (risque important de transmettre l'anisakis), les harengs doivent être surgelés au minimum 24 heures.
- le hareng légèrement salé est appelé hareng blanc (witte haring).
- les harengs péchés après la date limite, trop gras pour être appelés Hollandse nieuwe sont appelés zoute haring ou 'hareng salés' (à consommer tout l'année sans modération, c'est tout bonnement délicieux).
- le zure haring ou encore la variante du rollmops, marinés dans une sauce contenant de l'eau, du vinaigre, du sel, un peu de sucre, des oignons, du poivre et de la moutarde et parfois un peu de vin blanc. Que nous allons chercher régulièrement là. Je recommande ce poissonnier, on y trouve l'un des meilleurs zoute haring de toute la ville.