Le goût de la France (4) : aïoli traditionnel et revisité

Un morceau de lieu noir ou de morue dessalée, du chou-fleur, des haricots verts, quatre carottes, trois pommes de terre, deux oeufs, un aioli pleine de gousses d'ail, et pourquoi pas des bulots.

... et pourquoi pas des bulots.

Le goût de la France (3) : Brousse du Rove

C'est l'une des jolies surprises que réserve le quotidien quand on prend sa pause-déjeuner sur la Côte Bleue : on y croise la Rove, chèvre aux longues cornes torsadées, qui erre librement dans la garrigue pour se nourrir de romarin, de genêt, de chêne.

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Le village du Rove est le berceau de la race caprine du Rove. Deux hypothèses expliqueraient la présence de cette chèvre dans la région : avec pour lointaine origine la Mésopotamie, l'Anatolie et la Grèce, elle aurait été importée par les Phéniciens à bord d'un vaisseau qui aurait coulé le long du littoral rovenain. Une grande partie du troupeau aurait gagné la côte à la nage, pour être ensuite domestiquée par les bergers du Rove. Ou alors : la chèvre serait arrivée par voie maritime au port de Marseille et aurait été troquées par les Phéniciens.

La chèvre du Rove est robuste et résistante aux impitoyables chaleurs provençales. Au fil des siècles, elle s'est façonnée aux collines provençales où elle y a forgé son caractère et sa rusticité. Elle est cardaline (rouge moucheté de blanc), sardine (rouge mêlé de gris), boucabelle (noire et feu), tchaîsse (noire à l'avant, rouge à l'arrière), blaù (gris cendre), noire.

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Et c'est aussi l'un des plaisirs de ce même quotidien : la brousse du Rove, un fromage au lait cru, fabriqué du printemps à l’été, lorsque les chèvres sont aux pâturages estivaux. Son nom vient du verbe brousser, "battre" en patois régional. On l'achète en petits cônes. On la consomme salée, avec un filet d'huile d'olive et du sel, ou sucrée, avec de la confiture, du miel de lavande, de la fleur d’oranger. Ma grand-tante la mange sucrée, je la mange salée.

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Restaurant OUREA [72, rue de la Paix Marcel Paul, 13006 Marseille]

Restaurant Sepia [2 rue Vauvenargues, 13007 Marseille]

De l'or, de l'encens, de la myrrhe... une couronne et la part du pauvre

La venue des Rois Mages est célébrée douze jours après la Nativité, le 6 janvier. L'Épiphanie, longtemps associée aux deux mystères lumineux du baptême dans le Jourdain et des noces de Cana, donne l’occasion de déguster le délicieux gâteau des rois. A Marseille, point de galette, c’est une brioche en forme de couronne, à la fleur d’oranger, recouverte de sucre et décorée de fruits confits.

Pour bien respecter l’Epiphanie provençale, il faut d'abord installer la crèche début décembre avec le Ravi, l’ange Boufareu et ses bonnes joues joufflues de trompettiste, Mistral et sa cape au vent, la partie de cartes de Pagnol, Marie, Joseph, l'âne et le bœuf. Chrétien ou pas, en Provence, on fait la crèche avec de beaux santons. Melchior, Gaspar et Balthazar, les Rois Mages venus de Bethléem en suivant l'étoile, attendent patiemment leur tour. Cachés derrière un vase, ils progressent lentement de bibelot en lampe vers la crèche, pour se tenir devant le nouveau-né le 6 janvier, les bras chargé d’or, d’encens et de myrrhe.

A l’origine, c’est lors d’une fête païenne que l’on partage ce gâteau des rois : les Romains célébraient lors des Saturnales l’allongement des jours avec un gâteau fourré aux figues dans lequel on dissimulait une fève qui aurait désigné le roi de la fête ou le chef de la garnison.

En Provence on aime trop notre gâteau pour ne pas en abuser. Dès Noël passé, on traine devant les boulangeries, on débat sur celle qui fait la meilleure couronne et les plus beaux fruits confits, on rit de ces malheureux Parisiens et leur frangipane… Car le gâteau des rois provençal, il est bon et beau ! Il est rond et dodu, il embaume la fleur d’oranger, et il est fièrement surmonté de fruits confits symbolisant les pierres précieuses offertes par les fameux Rois Mages.
Une fois sur la table, reste à le partager. La tradition veut que l'on ajoute au découpage la part du pauvre et que le plus jeune se cache sous la table pour attribuer chaque part. Impossible donc de tricher pour obtenir le plus gros morceau ou la fève. Et parce que les Provençaux sont généreux, ils placent dans leur couronne une fève et un santon. Celui qui tire la fève est Roi, et paie le Champagne. Celui qui tire le santon est Reine, et paie le prochain gâteau. Alors on traine devant les boulangeries, on débat sur celle qui fait la meilleure couronne et les plus beaux fruits confits, on rit… malin.

La goût de la France (2) : Concours des vins d'Orange

Le concours des vins d'Orange, créé en 1952 sous le nom de « foire aux vins d'Orange » est le plus ancien et le plus prestigieux concours des vins de la vallée du Rhône. La qualité des médailles que décerne chaque jury a fait entrer ce concours dans la catégorie des plus grands et des plus renommés au niveau européen. Sa renommée internationale est telle que les membres du jury, professionnels et amateurs très avertis, viennent des États-Unis, d'Allemagne ou de Suisse. Moi, je venais tout simplement de Marseille pour juger des Côtes-du-Rhône Villages Vaison-la-Romaine, Côtes-du-Rhône rosé et AOC Ventoux. Le millésime 2020 promet d’être exceptionnel en Costières-de-Nîmes.

Le goût de la France (1): Vins du Domaine de l'Abbaye des Monges

Cet après-midi, je musarde sur la route menant de Gruissan à Narbonne, et je m'arrête le temps d'une dégustation au Domaine de l'Abbaye des Monges. C'est un petit domaine situé au sein de l'AOC La Clape, composé d'anciennes vignes de carignan et de cépages plus récents tels que syrah, mourvèdre et grenache. Pour les vins blancs, on retrouve les locaux bourboulenc, rolle, viognier et roussanne.

Une histoire

En 1204, des Bernardines fondent sur ce lieu l'Abbaye cistercienne des Olieux, devenant ainsi l'une des rares abbayes cisterciennes de femmes du Languedoc. L'abbaye passe rapidement sous l'autorité de l'Abbaye de Fontfroide. De ce passé, il reste l'ancienne chapelle cistercienne, Notre-Dame des Olieux (ou "oliviers"). Abandonnée en 1614 par les moniales et vendue comme bien national pendant la Révolution en 1804, elle est transformée en écurie. Nef unique à chevet plat, voûtée sur croisées d'ogives, la chapelle se compose de trois travées séparées par des arcs doubleaux et des ogives.

Un terroir

La Clape, ancienne île située dans le delta de l'Aude, a toujours attiré les hommes. Son histoire commence il y a plus de 2000 ans, quand Jules César offre cette terre en récompense à ses meilleurs légionnaires. Ils sont les premiers à planter de la vigne sur le massif et à vendre le vin de La Clape. Le terroir de l'Abbaye des Monges s'étend sur 30 ha de vigne et 40 ha de garrigue, aux sols calcaires argilo-sableux jonchés de galets. Le micro-climat de La Clape lui assure un maximum d'ensoleillement, la proximité de la mer tempère les chaleurs.

Un domaine

Les vendanges sont faites à la main pour les vins rouges. Les raisins sont vinifiés après avoir été triés, éraflés et foulés. La fermentation est effectuée par levures indigènes et la cuvaison dure en moyenne deux semaines afin d’obtenir des vins à la fois fruités et structurés. La majorité des vins est élevée en cuve, une sélection est élevée en fût de chêne. La vinification des rosés se fait par saignée, après 6 à 10 heures de cuvaison des raisins rouges sélectionnés. Pour les vins blancs, la vendange est effectuée à la machine, à l’aube, puis directement envoyée dans les pressoirs pour éviter toute oxydation. Après pressurage, le moût débourbé fermente à température contrôlée.

Un domaine découvert au détour de la Route des Vins de Corbières et qui a l'allure et la profondeur de l'histoire locale. Les vins sont bien faits, je repars avec une bouteille de Réserve de l'Abbaye AOC La Clape 2012. Et pourtant : le caveau est désert, silencieux, et le domaine laisse une triste impression d'abandon général.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (19): Cafétéria chinoise

Aujourdhui, déjeuner dans le petit restau local, au coin de la rue où je travaille. C'est une petite caféteria typiquement chinoise où l'on choisit les plats que l'on veut et où l'on vous donne du riz en passant à la caisse. Un festin pour 22 RMB : porc à la ciboulette et au soja ; porc sauté aux légumes ; poêlée de bambous, champignons, carottes au gingembre ; porc à la shanghaienne et aux œufs de caille ; têtes de poisson au gimgembre et aux piments.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (18): Traiteurs de cuisine chinoise

Poulet rôti souvent, parfois chaud, pattes de poulet froides, poulet froid aux oreilles de Judas, cartilages marinés, pâtes de blé ou de riz froides, cacahuètes et pois aux légumes... le goût des Chinois semblent très porté sur le cartilagineux et la consistance caoutchouteuse à mastiquer.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (17): Yahourt aux jujubes

Depuis que j'ai découvert ces succulents yaourts aux jujubes au supermarché du coin où je fais mes courses, j'en mange tous les jours. Ils sont fabuleusement bons.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (16): Zhou (粥), ou comment le youtiao chinois est à la baguette française ce que le zhou est au café au lait

Au petit-déjeuner chinois donc, on mange des youtiao que l'on trempe, pour ceux qui aiment, dans le zhou, une bouillie de riz assez fade, comme on le ferait d'une baguette beurrée dans le café au lait du matin.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (15): Youtiao (油条)

Un long beignet de pâte frite que l'on voit apparaître le matin dans les rues et échoppes. C'est un classique du petit-déjeuner chinois. On le grignote seul, bu avec du lait de germes de soja chaud, ou trempé dans du zhou...

La légende raconte que sous la dynastie des Song du Sud, un méchant chancelier nommé Qin Hui, avide et sournois, se ligue, aidé de son épouse Wangshi, avec le pays ennemi et tend un piège pour faire condamner à mort le fidèle général Yue Fei, alors en charge de l'administration de la contrée. La nouvelle de son décès remplit le peuple d'indignation. Un jour, deux marchands forains plongent une pâte préparée en forme de deux personnages dans une cocotte d'huile bouillante, en criant : 'Voyez le Qinhui frit !' (you zha hui) dont le beignet tire son nom originel. Cette spécialité, remportant un franc succès et coûtant peu cher (de l'eau, de la farine, du sel, de l'huile), se popularise rapidement. Les rancunes passant, la forme de la pâte se simplifie et le nom change pour celui de youtiao.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (14): White Rabbit

J'ai découvert les White Rabbit (大白兔; dàbáitù nǎitáng) le premier jour de mes cours de chinois à Shanghai. Le coordinateur avait préparé un sac rouge contenant une carte du quartier, quelques tuyaux pour faire ses premiers pas dans la ville... et deux White Rabbit.

White Rabbit est une marque spécifiquement shanghaienne. Les bonbons sont fabriqués par la Shanghai Guan Sheng Yuan Food Ltd (上海冠生園食品有限公司; Shànghǎi Guānshēngyuán Shípǐn Yǒuxiàn Gōngsī). Blancs, à la texture élastique, au goût vanillé, ils ont la forme d'un petit cylindre de 3 cm de long et d'1 cm de diamètre. Chaque bonbon est enveloppé individuellement dans une feuille de papier de riz très fine et comestible, et dans une papier imprimeé figurant un lapin blanc.

Pendant un temps, ces bonbons se positionnent sur le marché comme l'équivalent nutritionnel d'une tasse de lait pour sept bonbons, et accompagnent toute une génération d'enfants qui grandissent avec – ce sont un peu nos Mikado des années 80. Les étudiants de la première période Deng Xioaping (de 1978 au début des années 1990) disent avoir pris ce slogan publicitaire à la lettre et avoir fait des laits chauds en faisant fondre des White Rabbit, le soir dans les dortoirs.

Histoire de la marque
La marque White Rabbit Creamy Candy est lancée en 1943 par ABC Candy Factory lorsqu'un commercial d'ABC goûte un bonbon au lait rapporté d'Angleterre. Au bout de six mois de développement de son propre produit, il commence à fabriquer ces nouveaux bonbons. Le papier qui enveloppait les premier bonbons représentait un Mickey Mouse rouge. Les bonbons se nommaient alors ABC Mickey Mouse Sweets. Avec un prix très attractif par rapport aux produits importés, ils deviennent vite très populaires. Dans les années 50, l'usine ABC est reprise par le gouvernement. Mickey Mouse est vu alors comme un symbole des pays occidentaux, et le packaging est revu pour représenter un lapin blanc. Le schéma de couleurs blanc, bleu, noir et rouge sur fond blanc est adapté. Le lapin est d'abord figuré couché, puis en train de sauter et désormais en position assise.

Ces bonbons faisaient et font toujours partie des cadeaux que l'on donne lors des festivités de la fête nationale et du Nouvel An chinois. En 1972, le président chinois Zhou Enlai en offre au président américain Nixon lors de la visite de ce-dernier en Chine.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (13): Oreilles de Judas

Tour du Monde - Le goût de la Chine (12): Lys d’un jour, légume de Chine

On appelle l'hémérocalle lys d'un jour parce que ses fleurs ressemblent à celles d'un lys mais ne s'épanouissent que durant une seule journée chacune. Il paraît que le lys d'un jour fut longtemps une plante très prisée de nos grand-mères et dans les jardins de curé. Aujourd'hui tombée en désuétude, c’est pourtant une plante très simple à cultiver... et comestible. En Chine, le lys d'un jour est consommé comme légume à part entière. On en trouve dans les supermarchés, généralement sous forme déshydratée.

Sans savoir vraiment ce que j'achetais ce jour-là et comment j'allais préparer ces tiges séchées, je me suis fait une belle poêlée de lis d'un jour - un régal ! Seuls, ou accompagnés de champignons noirs chinois dits oreilles de Judas (heimuer : 黑木耳 ) et de bokchoy à la sauce soja.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (11): Kakis séchés de Chine [je les adore frais, je les trouve fameux séchés]

Tour du Monde - Le goût de la Chine (10): Jianbing [煎饼]

Le jianbing est une crêpe chinoise que l'on mange traditionnellement au petit-déjeuner. J'ai découvert cette délicieuse petite crêpe en attendant mon nouvel ordinateur qui devait arriver d'un moment à l'autre dans le magasin – mon nouvel ami chinois Marc ayant envoyé illico presto un coursier sur scooter chercher un modèle de couleur bleue, mais ceci est une autre histoire… le temps donc pour moi d'aller me chercher un en-cas dans le coin.

Sur la crêpe, un œuf cassé à peine cuit dont on badigeonne la pâte. Par-dessus: différents condiments, une fine plaque de biscotte craquante frite appelée baocui (薄脆), des oignons, de la coriandre fraîche, de la sauce soja, un peu de chili pour qui veut. On plie en quatre, on coupe en deux. Saliver !

Il paraît que cette crêpe vient du nord-est de la Chine, mais curieusement, je ne l'ai jamais vue durant mon périple dans cette zone du pays. L'histoire raconte que dans la province de Shandong, pendant la période des Trois Royaumes, le chancelier, en pleine guerre, demanda à ses chefs de fabriquer un plat qui pourrait rapidement consolider les estomacs et le moral de ses troupes. Aussitôt dit, aussitôt fait : la crêpe est préparée, la bataille gagnée.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (9): Poisson au court-bouillon, gimgembre, citron, racines de lotus et sauce soja

Tour du Monde - Le goût de la Chine (8): Pitaya, ou le Fruit du Dragon

Petit-déjeuner avec ce beau fruit rose fushia. On dirait un ovni et c'est un régal : j'en mange des quantités astronomiques depuis que je suis à Shanghai. La texture ressemble un peu à celle du kiwi, la chair est peu sucrée.

Originaire du Mexique, les cactus portant le pitaya sont importés au Viêtnam par les colons français au début du XIXème siècle. Le pitaya est d'abord réservé à la famille royale, puis à la bourgeoisie locale. Il est aujourd'hui cultivé dans toute l'Asie du Sud-Est et la côte sud-est de la Chine. Il existe trois variantes : à peau rose et pulpe blanche, à peau rose et pulpe rouge, à peau jaune et pulpe blanche. Les blancs et rouges sont très courants sur les marchés de Shanghai.

Tour du Monde - Le goût de la Chine (4): Hong shao rou [红烧肉], poitrine de porc braisée à la shanghaïenne

Depuis que je suis à Shanghai, je goûte un nombre incalculable de plats. Les variations sont si nombreuses que le plaisir de découvrir des nouvelles saveurs est infini. Le hong shao rou ou porc braisé cuit 'à la rouge', est le plat emblématique de Shanghai : gras, légèrement sucré, une base de sauce soja, c'est tellemment bon...

Ingrédients
• poitrine de porc coupée en gros cubes
• 2 cuillers à café d’huile
• 1 cuiller à café de sucre brun
• 3 cuillers à café de vin de Shaoxing
• 1 cuiller à café de sauce soja légère
• ½ cuiller à café de sauce soja noire
• cannelle
• anis étoilée
• gingembre
• 2 tasses d’eau

Instructions
1. Couper la poitrine de porc en gros cubes.
2. Faire revenir les cubes de porc jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver.
3. A bas feu, mélanger le sucre, l'eau et un peu d'huile pour obtenir un caramel. Ajouter les deux sauces soja et le vin de Shaoxing, puis faire revenir le porc dans la sauce jusqu'à ce qu'il ait pris la couleur de la sauce.
4. Couvrir d'eau et laisser mijoter entre 45mn et 1h30. Remuer.
5. Une fois que le porc est devenu très tendre, retirer le couvercle et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante recouvrant la viande.