Le goût des Pays-Bas (28): hete bliksem

Quatrième volet dans la série stamppot: le hete bliksem. Ou comment mettre le feu à sa cuisine.

Un nom détonnant ("foudre ardente") pour un plat traditionnel néerlandais simple et délicieux, parfait pour les froides soirées d'hiver. Il se compose de deux ingrédients : la pomme de terre et la pomme tout court. Certaines variantes prévoient des poires. Pendant la cuisson, on ajoute des oignons et des lardons. Autre style : le donder en hete bliksem ("tonnerre et foudre ardente") avec du jambon et de la moutarde.

Le plat en rappelle tout de suite un autre, allemand celui-là, le Himmel und Erde ("ciel et terre"), typique de la Basse-Saxe et de la vallée du Rhin (Westphanie, Rhénanie). Il s'agit aussi d'une purée de pommes de terre mélangée à de la compote de pommes, le tout servi en garniture d'une blutwurst, avec des oignons frits presque caramélisés. Selon la région et la recette, on trouve parfois des lardons ou de la Leberwurst rôtie.

Pourquoi "ciel et terre" ? On entend souvent dire que le nom vient d'un jeu de mot dans le dialecte local de Cologne où la pomme de terre s'appelle Erdapfel (contrairement à Kartoffel en allemand standard). Ah... mais comme en néerlandais, alors ? Oui. Aardappel. Mais rien de surprenant puisque le dialecte rhénan est une variante du bas allemand (Niederdeutsch ou Plattdeutsch), le terreau de toutes les langues allemandes qui ne sont pas du haut allemand (néerlandais, suisse allémanique, flamand, afrikaans, frison, etc.) et qui se situent en-deça de la fameuse ligne de partage entre le haut et le bas allemand. Mais l'éthymologie n'expliquant pas tout, voici la véritable origine du nom de ce plat : en mélangeant des pommes à la purée de pommes de terre, celle-ci conserve un taux d'humidité plus élevé et reste donc plus chaude. Prenez une bouchée trop rapide, et vous vous brûlerez le palais, qui se dit hemeltje en néerlandais ou... "petit ciel".

La recette :

Ingrédients
1½ kg de pommes de terrre
1½ kg de pommes plutôt acides (type reinettes)
500 gr de lardons ou de viande hachée selon la variante
300 gr d'oignons
huile ou beurre, à votre préférence
sel, poivre
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix de muscade

Préparation
Faire bouillir 1,5 l d'eau, épluchez les pommes de terre (ou laisser la peau pour un goût plus terroir) et les faire cuire. Faites-en une purée. Entre-temps, couper les pommes et les faire revenir avec les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incroporer les lardons (ou la viande hachée). Ajouter sel, poivre, noix de muscade et canelle. Assembler le tout à la purée et écraser, opération essentielle du stampot.