Le goût des Pays-Bas (6): stamppot

Premier volet d'une série culinaire qui s'intéressera spécifiquement à un plat traditionnel néerlandais : le stamppot. Le stamppot, un plat simpliste et ennuyeux ? Non : un plat simple et sincère, honnête, robuste, authentique, goûteux, attaché au terroir et au passé agricole de son pays. Le stamppot : un monde qui ouvre à l'âme et à l'esprit d'un pays, au goût d'un temps et d'une contrée.

Le stampot est en fait un genre de poté ou de purée grossière à base de légumes du terroir néerlandais : pomme de terre, chou rouge et blanc, chou-fleur, pois, endive, chicorée, épinard, betterave, carotte, oignon, brocoli, haricot, poireau, pomme... Des valeurs fermières sûres. Le stamppot ne trompe pas, et le stamppot surprend avec ses combinaisons de couleurs, de cru/cuit, de chaud/froid ou de salé/sucré. Toutes les combinaisons de légumes sont permises et, outre les recettes traditionnelles (stamppot andijvie, hete bliksem, stamppot boerenkool, stamppot postelein, stamppot zuurkool, hutspot, stamppot prei, blote billetjes in het gras...), on pense déjà à des stampots façon corse, à la provençale, bella italia...

Les techniques de préparation du stampot sont ultra-simples et donc ultra-efficaces. Deux manières :
1. la première technique consiste à faire bouillir les légumes et les pommes de terre séparément. Les pommes de terre sont ensuite écrasées auxquelles on rajoute les différents légumes.
2. le stamppot peut aussi se préparer dans une casserole unique. Les pommes de terre, les oignons et les légumes sont placés dans le récipient et portés à ébullition. Lorsque les légumes sont cuits et égouttés, on ajoute du lait, du beurre et les épices avant d'écraser le tout.

L'ustensile :

Les sauces : là encore, la tradition néerlandaise privilégie la simplicité. La sauce est faite d'un jus lié par réduction de la viande et des légumes. Certains plats sont aussi présentés avec de la compote de pommes. Autres possibilités : cornichons, oignons au vinaigres, etc.

En accompagnement : de la saucisse fumée, du lard, des lardons, du boudin, de la metworst, de la saucisse de porc, des boulettes de viande, des speklapjes.

Côté présentation : c'est probablement ce qui, de nos jours, dessert le plus le stamppot présenté sans façons, sous la forme d'une grosse platée. Les plats qui ne se donnent pas d'allures sont tout autant appréciables, mais un petit effort pour le plaisir de l'œil redonnerait probablement ses lettres de noblesse à la recette.