Jusqu'à la fin du 19ème siècle, à l'époque où les conservateurs alimentaires n'existaient pas, le bokking était disponible en trois variantes : laffe bokking (hareng saur fade*), taaie bokking (hareng saur visqueux) et harde bokking (hareng saur ferme). Le laffe bokking était fumé très peu de temps, on pouvait le conserver quelques jours seulement ; le taaie bokking plusieurs semaines et le harde bokking pendant des mois. Le harde bokking faisait également l'objet d'un export très important, en particulier vers l'Allemagne.
Aujourd'hui, on différencie le stoombokking (fumé à chaud) du spekbokking (fumé à froid) qui regroupe différentes accommodations culinaires du hareng. Le kipper (photo ci-dessus) est aussi une spécialité de hareng fumé, mais c'est sa présentation qui en fait une véritable fête : le poisson est ouvert en deux sur sa longueur et fumé à chaud. Quatrième variante : le bakbokking ou panharing (des verbes bakken: cuire/frire et pannen: poêler), un hareng cuit à la poêle ou en casserole.
* laf signifie également couard.
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2 commentaires:
Le kipper n'est pas typique des Pays-Bas. C'est une des spécialités de Boulogne sur Mer.
Si l'on en croit son point de vue purement national et l'entrée française de Wikipedia, oui. Mais Wikipedia n'est pas la bible et quand on sort de Boulogne-sur-mer, on se rend compte que le kipper est mangé ailleurs aussi... Pour avoir vécu justement à Boulogne-sur-mer et aux Pays-Bas pendant plusieurs années, je peux vous dire que le kipper est avant tout un plat de tradition anglo-saxonne, et donc néerlandais, et il est mangé bien plus souvent en Hollande qu'à Boulogne (où je ne l'ai vu que de manière incidentelle alors qu'il se trouve ici dans la moindre poissonnerie). Le kipper est bel et bien une spécialité néerlandaise en tant qu'elle fait partie du partimoine culinaire quotidien du pays. Par ailleurs, les specialités culinaires ne sont pas toujours exclusives d'un pays en particulier, et de nombreuses nations se partagent les mêmes traditions. On retrouve le kipper dans tous les pays “belges” et anglo-saxons qui mangent du hareng. Enfin, si l'argument culinaire ne convainc pas, la preuve linguistique le fera peut-être : le mot kipper, qui vient de l'anglais, est passé d'abord dans la langue néerlandaise à la quelle le français a finalement emprunté le terme... et le plat.
Gerookte haring of haringagtige vis, dikw. by ontbyt bedien.
Uit Eng. kipper (1326).
Ndl. kipper (ná 1950).
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