Le goût des Pays-Bas (14): kibbeling et lekkerbek

Du côté de chez mon poissonnier cette semaine : encore du pané, encore de la sauce rémoulade, mais cette fois avec du cabillaud et deux spécialités neerlandaises de poisson qui se ressemblent :

Le kibbeling, apprécié des grands comme des petits, est un plat constitué de morceaux de cabillaud panés et frits. Comme les moules frites, on trouve cet en-cas dans tous les stands de plage et chez tous les poissonniers.
"Kibbeling" est une déformation linguistique du mot "kabeljauwwang", "wang" signifiant au sens large les joues et chez les animaux, les crocs, les serres, la mâchoire. Cette partie du poisson était autrefois découpée à part et vendue ensuite sous le nom de kibbeling. Aujourd'hui, le kibbeling n'est plus préparé à partir de ce morceau spécifique. À partir des années 60, la demande en tête de cabillauds devenant trop importante, la chair de n'importe quel morceau du poisson est récupérée pour faire du kibbeling. De nos jours, l'appellation regroupe tous les restes vendus "en vrac". Et comme pour le bokking, on trouve aussi du kibbeling fait à partir d'autres poissons : lieu jaune (pollak), merlu (heek), merlan (wijting), lieu noir (koolvis).

Le lekkerbek ou dans sa forme diminutive lekkerbekje, autre spécialité de poisson des Pays-Bas, est un filet entier de cabillaud pané, puis frit. On mange le lekkerbek (qui se traduit littéralement par "bon bec") sur le pouce, en sandwich et en plat complet accompagné d'une tranche de citron ou d'une sauce rémoulade, façon kibbeling. A l'époque, on utilisait aussi du merlan pour la préparation du lekkerbek. Le merlan, aussi connu ici sous le nom de "pâté pour chat" (vis voor de poes), était un poisson pauvre et bon marché. On redora son blason en lui donnant, avec une friture, couleur et calories. Désormais, on utilise souvent du merlu et de plus en plus de pangasius pour la préparation du lekkerbek, le cabillaud et le merlan étant devenus des poissons relativement chers.

Alors kibbeling et lekkerbek, c'est du pareil au même ? Pour ce qui est du poisson, oui. Historiquement, non. Parlant du kibbeling, un habitant d'Amsterdam raconte : "De kopers voor dat armoedige spul kwamen van de Haarlemmerdijk of uit de Jordaan"*. Le Jordaan et le Harlemmerbuurt sont aujourd'hui des quartiers recherchés de la bohème chic et où il fait bon vivre, mais au début du siècle et jusque dans les années 80, ces faubourgs étaient populaires et pauvres.

Une évolution culinaire qui témoigne donc du goût mais aussi de l'histoire du pays.

* "Ils venaient du Haarlemmerdijk ou du Jordaan ceux qui achètent ces misérables trucs." Source : Amsterdam je hebt een zoute smaak, Meyer Sluyser, Het Parool 1964.