On se posait récemment la question de savoir quelle était l'exacte différence entre le gestoomde makreel (maquereau à l'étouffée) et le gerookte makreel (maquereau fumé). Car lorsque l'on mange du gestoomde makreel, on se rend compte qu'il a un goût fumé lui aussi. Alors ?
Il s'agit d'une différence dans la technique de fumage : un fumage à froid et un fumage à chaud. Le gestoomde makreel est un maquereau préparé lors d'un fumage à chaud, à une température d'environ 70°C. C'est également le procédé que l'on utilise pour l'anguille (par exemple, d'Enkhuizen). Lors du fumage à chaud, le maquereau est fumé, et par la même occsaion "cuit" par la vapeur produite. Le gerookte makreel, quand à lui, est fumé à froid, à une température ne dépassant pas les 25 à 30°C. La viande n'est donc pas cuite comme pour le gestoomde makreel, mais simplement assèchée. Il s'agit de la même technique que celle utilisée, par exemple, pour le saumon fumé.
Les maquereaux que l'on trouve dans le commerce sont essentiellement du gestoomde makreel. Le maquereau fumé est beaucoup plus difficile à obtenir. Mais si vous souhaitez goûter la différence, commandez du bokking, préparé selon les deux techniques chez n'importe quel poissonnier.
Il s'agit d'une différence dans la technique de fumage : un fumage à froid et un fumage à chaud. Le gestoomde makreel est un maquereau préparé lors d'un fumage à chaud, à une température d'environ 70°C. C'est également le procédé que l'on utilise pour l'anguille (par exemple, d'Enkhuizen). Lors du fumage à chaud, le maquereau est fumé, et par la même occsaion "cuit" par la vapeur produite. Le gerookte makreel, quand à lui, est fumé à froid, à une température ne dépassant pas les 25 à 30°C. La viande n'est donc pas cuite comme pour le gestoomde makreel, mais simplement assèchée. Il s'agit de la même technique que celle utilisée, par exemple, pour le saumon fumé.
Les maquereaux que l'on trouve dans le commerce sont essentiellement du gestoomde makreel. Le maquereau fumé est beaucoup plus difficile à obtenir. Mais si vous souhaitez goûter la différence, commandez du bokking, préparé selon les deux techniques chez n'importe quel poissonnier.
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2 commentaires:
Voilà, Jean-Philippe avait alors raison quand il proposait que avec le fumage à chaud, la chair est cuite en même temps que fumée. (Tu disais la même chose, je crois.)
Néanmoins, moi j'ai toujours pensé (je sais pas pourquoi, parce que'en fait c'est pas logique et j'aurais dû le savoir) que le fumage à froid s'appellait 'gestoomd' et le fumage à chaud, c'était 'gerookt'. Merci de l'avoir recherché!
Oui, c'est ce que je disais : que l'un était cuit (gestoomd, le terme néerlandais indique bien qu'il y a de la vapeur dans tout ça...), l'autre non. Merci Kater pour ton commentaire !
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