Le goût des Pays-Bas (40): Groninger poffert

Le poffert néerlandais a la forme d'un kouglof, la fameuse spécialité alsacienne. On dit que ce sont les Rois Mages qui, sur le chemin du retour de Bethléem, auraient eux-mêmes confectionné ce gâteau à l'aide de leur turban pour remercier Kugel, le pâtissier local qui les aurait hébergés. "Pas du tout", disent d'autres. "C'était bien un Roi Mage, mais, en sortant de la crèche, il avait oublié son chapeau, un turban filé d'or et serti de diamants en forme d'amande. Au retour de croisade et sans qu'on sache vraiment comment, le couvre-chef s'est retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois qui s'en est alors servi comme moule."

Si les circonstances de la naissance du kouglof restent obscures, il est bien le père du baba au rhum : Stanislas Leczynski, Roi de Pologne alors en exil et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait le kouglof local un peu sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fit tremper le gâteau dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, le légendaire pâtissier George importait le kouglof de Strasbourg, tandis que Nicolas Stohrer faisait du baba la spécialité de sa boutique du Palais-Royal, désormais la plus ancienne pâtisserie de Paris.

L'éthymologie du mot Kouglof viendrait de Gugelhupf, Gugel signifiant "cagoule/chaperon", très à la mode pendant le Moyen Âge en Allemagne, et Hupf > Hefe signifiant "levure". Une autre explication fait le rapprochement avec Kugelhut, qui était le chapeau des parlementaires de Strasbourg de l'époque.