17 Dec 2012

Le goût des Pays-Bas (10): pepernoten et kruidnoten (1)

Perpernoten, kruidnoten, initiales en chocolat et sucreries sont les friandises typiques de la Sinterklaas, regroupées sous la dénomination de strooigoed : un mot difficilement traduisible par un concept équivalent car il recouvre une pratique inexistante dans les pays de tradition latine. Goed est un terme générique désignant un ensemble, un totalité, une richesse ; strooien signifie éparpiller, étendre, répandre. Lors de la fête de la Sinterklaases, les enfants reçoivent leur intiales en chocolat, et les pepernoten ou autres groumandises sont lancées et répandues dans les pièces le soir du 5 décembre pour annoncer la venue du Sint.* 
La peppernoot ("noix au poivre") et la kruidnoot sont des biscuits de seigle composés de beure, de sucre et des fameuses speculaaskruiden, les épices qui donnent son goût si typique à ce petit gâteau et que les Pays-Bas ont totalement intégrées à leur tradition patissière depuis l'établissement d'un commerce avec leur colonies orientales: canelle, noix de muscade, anis, poivre, clou de girofle et coriandre. Le soir de la Sinterklaas, Zwarte Piet disperse ces biscuits en les faisant rouler dans la pièce où Sinterklass ne manque pas d'apparaître. Cette tradition remonte à une légende qui dit que Saint-Nicolas rencontra un jour trois jeunes filles que leur père forçait à se prostituer pour rassembler l'argent de leur dot. Saint-Nicolas fit rouler dans la pièce la monnaie sonnnate et trébuchante dont elles avaient besoin pour se marier. On dit aussi que le geste de jeter et disperser les pepernoten dans la pièce représent la semence, symbole de la fertilité, que le paysan jette dans son champ. Ce rituel de fertilité, désormais oublié, avait lieu en décembre et rapelle d'autres rituels symboliques toujours pratiqués de nos jours : le riz ou les confettis, par exemple lors de mariages ou des carnavals.
Mais n'est pas perpernoot qui veut : une kruidnoot ne pourra jamais se reconvertir pepernoot et vice-versa. Question de statut, mais surtout de forme, de couleur et de goût.
La kruidnoten est ce petit biscuit rond d'un côté, plat de l'autre, de couleur brun foncé.
Croustillant, sucré, un délice d'épices et de simplicité. Les kruinoten sont faits de farine de froment et des mêmes épices que le speculaas. J'en mange un kilo par an.

La perpernoot est ce biscuit sans forme précise, un peu élastique sous la dent et très anisé. Il existe deux variantes : une souple, dont la recette comporte du miel et la perpernoot traditionelle, très coriace, dont le goût sucré est dû au sirop.

Le taaitaai ou taai taai, une pepernoot en forme de petite figurine (Sinterklaas ou Zwarte Piet), est préparé à partir de la même pâte que la perpernoot, mais est beaucoup plus elastique. Kruidnoten et perpernoten se déclinent en plusieurs variations culinaires et régionales : la kruidnoot de la Frise avec beaucoup d'anis, kruidnoten aux chocolat, kruidnoten au caramel... les magasins en sont pleins dès que les jours s'assombrissent.
Cette année, en novembre et décembre, je me suis lancée dans un test comparatif de (presque) toutes les sortes de kruidnoten et pepernoten que l'on trouve dans le commerce du coin. Les longues soirées d'hiver, sombres et froides, se prêtent bien à ce genre d'études. J'ai testé mes noten en tout genre les yeux ouverts, une tasse de thé au gengembre dans les mains... et en aveugle. Impartialité oblige.
KRUIDNOTEN ET PEPERNOTEN TESTEES:
Kruidnoten Groot Albert Heijn
Bolletje Naturel kruidnoten
Hema kruidnoten
Bolletje Kandij kruidnoten
Bolletje Chocolade kruidnoten
Bolletje Karamel kruidnoten
Bolletje Truffel kruidnoten
Bolletje Oud-Hollandsche pepernoten
Bolletje Taai Taai

LES ORIGINALES:

Hema Kruidnoten:
Pas très cher, mais pas terrible non plus, malheureusement. Un produit qui ne tient pas totalement sa promesse : malgré une bonne structure sous la langue et un mélange d'épices bien équilibré, l'aspect de la perpernoot est un peu décevant : totalement lisse sur un côté. On n'y croit pas et c'est quand même dommage (je rappelle le contexte : Sinterklaas). Autre déception : croustillante comme elle se doit, la perpernoot de Hema perd très vite son côté craquant et se ramollit en quelques jours. Éliminée dès le premier tour.

Bolletje Naturel Kruidnoten/kruidnoten Groot Albert Heijn:

Double test, sachant qu'il s'agit des originales dans le commerce ordinaire. De manière générale: beaucoup mieux en terme de goût par rapport à HEMA. Les épices prévalent sur le sucre. La structure est plus authentique: craquelée, on imagine mieux la belle cuisson au four (industriel...). De bonne structure, celles-ci restent croustillantes plus longtemps même après plusieurs jours passés sur la table. Pour une même structure et un même croustillant que les Bolletje, j'ai eu l'impression que celles d'Albert Heijn suivent moins en goût. J'ai refait le test en aveugle pour vérifier la différence : j'opte pour Bolletje. Ik wil Bolletje!

Bolletje Oud-Hollandsche pepernoten:
La véritable kruidnoot. Très bonne, comme on l'imagine. J'aime particulièrement la couleur dorée, plus proche du jaune anisé que des bruns.

>> RESULTATS INTERMEDIAIRES: 
Vainqueurs: Bolletje Naturel Kruidnoten et Bolletje Oud-Hollandsche pepernoten. Du coup, j'ai poursuivi mes test avec les speciales de Bolletje seulement.

LES SPECIALES:
Remarque générale: rien ne vaut le naturel et l'authentique vers lequel va toujours ma préférence en matière culinaire. Mais j'ai voulu tester ces variantes. Qui sait... garder l'esprit ouvert et la papille aux aguets...

Bolletje Kruidnoten Minder Suiker:
Pourquoi effectivement ne pas manger moins de sucre ? Je n'ai d'abord remarqué aucune différence en terme de gôut, ce qui est plutôt bon signe puisque les Bolletje Naturel Kruidnoten étaient très bonnes. Mais s'il y a moins de sucre, alors il a plus de quoi pour obtenir le même goût ? Je me suis penchée sur le paquet :
- sa couleur bleue est judicieusement choisie (enfin, il ne faut pas non un plus un QI de génie pour avoir cette idée...), le bleu (ou le violet) étant convenus tacitement comme étant des couleurs indiquant le light dans l'agro-alimentaire. Personnelement, j'aurait préféré le violet, une couleur plus profonde, qui rappelle le chocolat (Milka) et donc la période des fêtes, mais aussi qui fait moins "délavé", "sans goût". Le bleu n'est pas franchement une couleur qui parle de cuisine.
- 30% minder zuiker (30% de sucre en moins). Mais de moins que quoi ? Sans grande surprise : que rien, car:
– elles sont littéralement bourrées de sel, tout comme les traditionelles kruinoten d'ailleurs. Plus que dans un paquet de chips naturel et cinq fois plus qu'un speculaas. Incroyable, mais vrai. Ou plutôt incroyable, mais crédible quand on parle de produit agro-alimentaire de ce type.
– le sucre traditionnel est remplacé par un sirop de glucose et de fructose qui est finalement aussi un sucre fabriqué à partir de maïs, mais de moins bonne qualité. D'autre part, le sirop de fructose est généralement saturé en gras.

Bolletje Kandij Kruidnootjes:
D'entrée de jeu, je n'en avais pas tellement envie, le sucre (candi) n'allant pas forcément avec une kruidnoot de manière théorique, je trouve. Le biscuit étant déjà très sucré, qu'apporterait le candi? La déception était à la hauteur de cette réflexion et pourtant, cette kruinoot ne m'a pas laissée indifférente. Plus petites de format, le sucre candis domine et dénature beaucoup le goût original de la perpernoot. Impossible de véritablement identifier les épices. Cependant, elles étaient très bonnes au niveau de la structure et excellentes au niveau du croustillant. Un bel aspect rustique également.

Bolletje Chocolade Kruidnoten:


Remplissez plus le paquet les gars, il est à moitié vide encore fermé... Même chose pour la version caramel et truffe. Sinon, rien de particulier à signaler: un glaçage tricolore qui n'interfère pas trop avec le croustillant du biscuit, mais qui ne lui apporte pas grand'chose non plus. Le chocolat est de qualité moyenne (je ne parle même du soit-disant chocolat blanc) et finalement, c'est la variante au lait qui s'en tire le mieux, la chocolat noir n'appelant pas tellement les nuances fortement sucrées à mon avis. L'intérêt réside plutôt dans le trio de couleurs que dans le goût.
Bolletje Karamel Kruidnoten:


Là encore, je ne partais pas très enthousiaste à l'idée du caramal associé à la kruidenoot. Trop sucrée? Trop marron? Trop de nuances faisant dans les épices? Pour les enfants qui ne sont pas encore sortis du tout sucré et les adultes qui sont encore des enfants.


Bolletje Truffel Kruidnoten:


Aha! Les recherches n'auront pas été vaines. Belle couleur cacao parsemée de petites taches noir foncé comme sur les vraies truffes au chocolat. Un velouté sous le palais qui contraste avec le croustillant de la kruidenoot. Un goût à la fois crémeux (chocolat truffé) et du caractère (épices de la kruidnoot). Cette kruidenoot est faite de couches successives avec un cœur de kruidnoot, recouvert d'une fine couche blanche crémeuse, le tout saupoudré de cacao . Excellentes !
J'ai laissé tomber les Albert Heijn Kruidnoten Yoghurt, Albert Heijn Kruidnoten Cappuccino et Mokka et Bolletje Roomboter Kruidnootjes et Bolletje Taai Taai. Je n'en pouvais plus.

>> RESULTAT FINAL:
1. Grands vainqueurs exequo: Bolletje Naturel kruidnoten et Bolletje Truffel Kruidnoten
2: Bolletje Oud-Hollandsche pepernoten
3. Pas de troisième place.
Éliminés: Hema Kruidnoten, Bolletje Kandij Kruidnoten, Bolletje Chocolade Kruidnoten, Bolletje Karamel kruidnoten.

Allez, l'année prochaine, je m'achète le sac de Sinterklaas.

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